摘要：酪蛋白是乳制品中的主要蛋白质，但其溶解性差、易沉淀的特性限制了应用。β-环糊精（β-CD）通过形成包合物可显著改善酪蛋白功能特性。
1. 酪蛋白的功能特性与挑战
酪蛋白具有高营养价值及凝胶性，但在酸性饮料中易聚集沉淀，影响产品稳定性。
2. β-CD包合技术的原理
β-CD疏水空腔可包裹酪蛋白的疏水区域，形成纳米级包合物。傅里叶红外光谱（FTIR）证实，包合后酪蛋白表面疏水性降低30%。
3. 在食品工业中的具体应用
· 饮料澄清：包合物可防止酪蛋白沉淀，延长果汁牛奶保质期至6个月。
· 蛋白质保护：在高温加工中减少变性，保持酸奶质地。
· 风味载体：包裹香精分子实现缓释，提升冰淇淋口感持久性。
4. 安全性与法规进展
欧盟已批准β-CD作为食品添加剂，每日摄入量上限为10mg/kg体重，为其大规模应用奠定基础。
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