咖啡的研磨其实是一个又讲究，又不讲究的过程。不讲究就很简单了，只要研磨度大致正确，冲出来的咖啡你能接受，那就行了。
如果讲究，那就可以非常复杂。从刀盘的大小、形式（平、锥）、研磨度、粒径分布等等都可以讲一堆。而还有一个家庭用户或者一些从业者也不会去研究的就是磨豆机转速对咖啡风味的影响。
当然转速这东西本身输入高阶磨豆机才带有的功能，不过现在国产手冲咖啡的磨豆机4000元以上的机型也都开始带这个功能。
那转速不同到底对冲煮有什么影响呢，简单分析一下。
转速
转速就是刀盘转动的速度。以每分钟多少转来表示，单位表示为RPM。RPM是Revolutions Per minute的缩写。不同的速度会影响研磨过程中产生的热量、颗粒均匀性和细粉的量，这反过来又会改变萃取过程和最终风味。
这次我们使用 EK Omnia 为例，分析一下高转速（1500 RPM）和低转速（500 RPM）研磨的差异，为什么会影响甜感与酸质。这台磨是迈赫迪的意式磨，但使用的是与EK43 相同的 98mm平刀，所以出单品也不是问题
转速与细粉的关系
磨豆机的转速会直接影响咖啡粉的粒径分布和细粉的产生。细粉是研磨过程中最细小的颗粒，他们在萃取过程中容易造成过度萃取，带来苦涩与杂味。
- 低转速（500 RPM）
低转速的研磨过程较温和，细粉产生量少。研磨出的颗粒更均匀，萃取过程更稳定。甜感和酸质的比例较为均衡。
- 高转速（1500 RPM）
高转速下，摩擦力增加，细粉量也会有一定增多。细粉容易导致过度萃取，掩盖咖啡天然甜感，也可能引来不必要的苦味。在意式浓缩的萃取下，细粉过多会出现细粉的漂移，有可能堵住萃取粉碗的孔洞造成过萃。
我们拿CM-200测量粒径分布，可以看出低转速（左）的粒径分布相对集中；高转速（右）的粒径分布相对广一些。
对于均匀性的追求，就是800 - 1400微米这段的分布数量，越贵的磨豆机，这部分分布越集中，200微米以下的细粉越少。
热量影响香气
研磨过程中刀盘摩擦会产生热量，进而影响咖啡豆中芳香分子的挥发，特别是那些与酸、甜相关的挥发性化合物。高转速产生更多热量，可能导致部分芳香分子提前挥发，从而改变咖啡的风味表现。
- 低转速（500 RPM）
低转速产生的热量较少，保留了咖啡豆中易挥发的芳香分子。与甜感相关的化合物如蔗糖分解物和花果类芳香物质完整的保留下来。
- 高转速（1500 RPM）
高转速产生更多热量，可能挥发掉部分与酸感相关的芳香分子，导致酸感减弱，甜感变得厚重但不清爽。
我个人认为热量对香气的影响其实挺严重的，尤其是在连续大量出杯时，磨豆机持续工作，会产生大量的热，再加上环境温度的影响，温度会更高，如果磨豆机散热性能不好，咖啡粉磨出来手感有点温热。会严重影响香气，萃取以后香气就会严重不足，各位可以试试看。
萃取均匀性与风味平衡
咖啡的甜感与酸感之间的平衡受到萃取均匀度的影响。
- 低转速（500 RPM）
低转速下，颗粒均匀度高，萃取过程更稳定。酸感、甜感层次更加分明，甜感更轻盈。
- 高转速（1500 RPM）
高转速下，粒径分布略显分散，细粉略显增加，容易产生局部过萃，导致甜感被掩盖或酸感被削弱。甜感更厚重，但缺乏细腻感。
总结
转速在一定程度上会影响到我们冲煮策略与风味偏向，选择什么转速需要大家亲自去试试，毕竟每个人的感官都不一样，都有趋向性，选择你喜欢的就可以。
正好这次开了个新的咖啡豆团，一款埃塞俄比亚 古吉 乌拉嘎 水洗 G1的豆子，你可以用这个当做标准，去试验不同转速下的咖啡风味变化，找到适合你的转速。
