炖肉时，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的泡沫。有人认为这是脏东西，必须撇掉；也有人觉得这些浮沫是高营养蛋白质，应该保留。那么，这层浮沫到底是什么？该不该撇掉？会影响健康吗？
炖肉时出现的浮沫并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态会发生变化，大致可以分为三个阶段。
红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去。这种泡沫通常出现在煮牛肉等红肉时，冷水下肉后，随着水温升高，汤表面会逐渐浮起一层红褐色或棕色的泡沫和絮状物。这些泡沫含有明显的腥膻味，不仅影响观感，还影响口感。即便是只保留肉不要肉汤的做法，如卤肉，很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，以确保去掉血水和杂质，得到干净无异味的肉。
处理红褐色浮沫的方法包括提前用冷水浸泡肉，每小时换一次水，尽量泡出血水；冷水下肉，避免表面蛋白质瞬间凝固；及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。
等到红褐色浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。这种泡沫几乎没有腥膻味，看起来比较干净，主要成分是蛋白质和少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。虽然这些泡沫是蛋白质，但溶出的蛋白质量很少，撇去也不会有太大损失。如果追求清澈透亮的高汤，可以将这些白色浮沫去除。随着时间推移，蛋白质会进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，泡沫也会消失。
如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。严格来说，这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们均匀透亮，不影响汤的观感，还散发着香气。这其实是肉中溶出的脂肪油滴。脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任，如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂或有控制血脂的需求，建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。
处理黄白色“浮沫”的方法包括选择低脂肪的肉类，如鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等；去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。
如果你是用电压力锅炖肉，则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时，重点在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色泡沫不必太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪，则可以用上述提到的三种方法来处理。
