急性胃炎的发病原因多种多样。浓茶、咖啡、烈酒、刺激性调味品等过冷、过热的食物和饮料，以及粗糙的食物会刺激胃黏膜，破坏其屏障功能。
阿司匹林等药物会干扰胃黏膜上皮细胞合成硫糖蛋白，减少胃黏液，减弱脂蛋白膜的保护作用，导致胃黏膜充血、水肿、侵蚀和出血；同时这些药物还会抑制前列腺素合成，影响胃黏膜的修复。
细菌及其毒素也是常见诱因。常见的致病菌包括沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等。金黄色葡萄球菌或毒素杆菌毒素是常见的毒素，尤其是前者。食用被污染的食物后数小时内可能引发急性胃肠炎。葡萄球菌及其毒素也可能与肠炎并发，病情发展更快。近年来，病毒感染也成为急性胃炎的一个重要原因。
精神和神经功能障碍、各种急重症的危急状态以及身体的变态过敏反应也会对胃黏膜造成急性炎症损害。此外，胃内异物或胃石放射治疗等外源性刺激也能引起急性胃炎。
