蔬菜水果干保留了一部分营养，但与新鲜蔬菜水果相比，其营养密度有所下降。脱水过程中水分被去除，导致维生素C、B族维生素等水溶性维生素部分流失，但矿物质、膳食纤维和部分抗氧化物质仍然保留。选择无添加糖和防腐剂的蔬菜水果干，可以作为日常饮食的补充，但不能完全替代新鲜蔬菜水果。
脱水过程主要通过热风干燥、冷冻干燥或晒干等方式去除水分。热风干燥会导致维生素C和部分抗氧化物质损失，而冷冻干燥则能更好地保留营养成分。晒干过程中，长时间暴露在阳光下可能加速维生素的氧化分解。不同干燥方式对营养保留的效果不同，冷冻干燥的营养损失最少。
蔬菜水果干中，矿物质如钾、镁、铁等基本保留，膳食纤维含量甚至比新鲜果蔬更高，因为水分去除后，纤维比例增加。部分抗氧化物质如类胡萝卜素、多酚类物质也能较好地保存。然而，水溶性维生素如维生素C、B族维生素在脱水过程中容易流失，尤其是热风干燥时损失较大。
选择无添加糖、无防腐剂的蔬菜水果干，避免摄入过多糖分和添加剂。可以作为零食或加餐，补充膳食纤维和矿物质，但不能作为新鲜蔬菜水果的替代品。注意控制摄入量，因为脱水后单位重量的热量密度增加，过量食用可能导致热量摄入过多。搭配坚果、酸奶等食物，可以提高营养价值。
购买蔬菜水果干时应注意查看配料表，选择只有蔬菜水果本身的产品，避免添加糖、盐、防腐剂等。储存时应放在阴凉干燥处，避免阳光直射，开封后尽快食用或密封保存。对于糖尿病患者或需要控制糖分摄入的人群，建议选择低糖或无糖的蔬菜水果干。
蔬菜水果干可以作为日常饮食的补充，但需要注意选择无添加的产品，并控制摄入量。新鲜蔬菜水果仍然是获取全面营养的最佳选择，蔬菜水果干只能作为辅助，不能完全替代。合理搭配膳食，才能保证营养均衡，满足身体需求。
